番茄紅素（源葉貨號：B20378、S24983）是植物中所含的一種純天然色素，主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實中。它由碳、氫兩種元素構成，分子式為 C 40 H 56 ，在自然界中主要以全反式異構體存在，結構見下圖。
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強抗氧化劑之一。科學證明，人體內的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)的罪魁禍首。番茄紅素清除自由基的功效遠勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。
科研試驗中經(jīng)常碰到的有關問題
1、溶解性：番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等有機溶劑，而且純度越高，溶解越困難。所以對于一些做藥理實驗的客戶來說，溶解問題比較麻煩，因為有機試劑毒性較大，不宜過多使用，之前碰到過客戶先用有機溶劑溶解，再用植物油來稀釋，有的客戶會對產(chǎn)品做一些前處理，增加其溶解性，如包埋處理、微膠囊處理等（方法僅供參考）。
2、穩(wěn)定性：由于番茄紅素分子中有11個共扼雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構化和氧化降解。番茄紅素對氧、光、溫度都比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。另外，溶液中的Fe3+和Cu2+會對番茄紅素的光氧化反應起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對其影響不大；pH值對番茄紅素也有影響，當用乙醇溶解番茄紅素，并調制成pH值1～14，結果表明，番茄紅素對酸不穩(wěn)定，對堿則比較穩(wěn)定。
3、液相檢測方法：番茄紅素液相檢測方法比較多，文獻中提到的方法有：Ul t raphere ODS C18 為色譜柱，乙腈 - 四氫呋喃（60 ︰ 40）為流動相，流速為 1. 0 m L·m i n -1，檢測波長為 445 nm ； Novapark C18 色譜柱，乙腈 - 三氯甲烷（92 ︰ 8）為流動相，檢測波長 470 nm ，流速 1. 0m L·m i n -1；以下是上海源葉番茄紅素的液相檢測方法，供參考：
色譜柱：Supersil 0DS2 C18（4.6*250mm，5μm）
流動相：A-甲醇：異丙醇=4:6溶液，B-甲醇
0-25-30min 50%~95%~95% A
流速:1.0 ml/min
柱溫：25℃
檢測器: DAD 470nm
進樣濃度：0.5mg/ml （甲醇：二氯甲烷=1:1 ）溶液；進樣 20ul
#組分名 保留時間(min) 峰高(mv) 峰面積(mv.sec) 面積百分比(%) 1Unknown 3.44167 11.44 66.42 0.3479
2Unknown 8.01833 23.55 326.75 1.7116
3Unknown 12.59167 36.92 748.47 3.9207
4Unknown 14.18167 705.67 17948.73 94.0198
番茄紅素（Lycopene）是一種很強的抗氧化劑，具有極強的清除自由基的能力，對防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宮癌等有顯著效果，有效抑制癌細胞的擴散和復制，還有預防心腦血管疾病、提高免疫力、保護細胞DNA免受自由基損害，防止細胞病變、突變、癌變；含強力抗氧化生物活物質，能促使細胞的生長和再生，美容袪皺，維持皮膚健康，延緩衰老等功效。
它是自然界中最強的抗氧化劑，其抗氧化作用是β-胡蘿卜素的2倍，維生素E的100倍。在清除人體“萬病之源”――自由基方面，番茄紅素的作用比β-胡蘿卜素更強大。2003年，美國《時代》雜志把番茄紅素列在“對人類健康貢獻最大的食品”之首，番茄紅素也因此被稱為“植物中的黃金”，番茄紅素已在歐美、日本和中國港臺地區(qū)被廣泛接受。對防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，有效抑制癌細胞的擴散和復制，被西方國家稱為“植物黃金”。
